Punheta de Bacalhau | Chef Heitor Antunes

Cataplana de tamboril, lagosta e camarão | Chef Heitor Antunes

Ingredientes

8 lombinhos de tamboril cortados com cerca de 60g cada (se preferir, use filé de badejo ou de robalo)
300 g de arroz pré-cozido
150 ml de natas (pode improvisar com creme de leite)
2 cebolas médias picadas
6 dentes de alho picado finamente
75 g de requeijão
4 caudas de lagosta
200 g de camarão sete barbas limpo
50 g de manteiga sem sal
50 ml de vinho branco seco
50 ml de azeite de baixa acidez
1 colher de chá de açafrão
1 ovo (para empanar o tamboril)
farinha de trigo (para empanar o peixe)
farinha de rosca (para empanar o peixe)
sal a gosto
pimenta a gosto

Modo de Preparo

Para o tamboril 
Numa panela, cozinhe os lombinhos em água e sal até estarem cozidos, mas firmes. Reserve seis unidades para fritura bem como a água do cozimento. Desfie os outros dois para juntar ao arroz. Empane as seis tranches de tamboril. Frite e reserve. 

Para o arroz 
Na cataplana coloque o azeite, a cebola e 4 dentes de alho picado, deixe alourar, refresque com o vinho branco e adicione dois lombinhos de tamboril desfiados, já cozidos com consistencia firme em água e sal. Deixe ferver, junte as natas e o requeijão mexendo sempre até encorpar. Vá adicionando aos poucos a água do cozimento do tamboril de forma que o arroz pré-cozido que vai adicionar fique "molhadinho", tempere com sal e pimenta a gosto e por fim adicione o açafrão, misturando muito bem. 

Para a lagosta 
Numa panela cozinhe as caudas de lagosta em água e sal por cerca de 8 minutos, deixe arrefecer e corte-as em duas partes no sentido longitudinal. 
Em outra panela, coloque a manteiga e a cebola e deixe refogar ligeiramente, adicione o suco de limão, deixe ferver e tempere com sal e pimenta a gosto. Sobreponha as caudas de lagosta com a carne para baixo, deixe ferver e reserve. 

Para o camarão 
Numa frigideira coloque dois dentes de alho finamente picados e um pouco de azeite deixando-o ferver, junte o camarão, tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe por cerca de 2 minutos em fogo brando e reserve. 

Para a montagem 
Na cataplana, e por cima do arroz, disponha as caudas da lagosta conforme a imagem (em círculo). Dentro do círculo das caudas de lagosta disponha os lombinhos do tamboril fritos e empanados nos seus intervalos. Coloque a cebola do refogado das caudas de lagosta e, por fim, os camarões por cima desta. Feche a cataplana e deixe ferver por cerca de 1 minuto.

Bacalhau St Thomas | Chef Heitor Antunes

Ingredientes:

3 postas de Bacalhau

1 Cebola

3 dentes de Alho

Polpa de Tomate / 100g de Tomate Pelado

Pimenta / Massa de Pimentão

1 folha de Louro

1/2 Caldo Knorr

Sal 

Óleo

Azeite

50 ml de Vinho Branco

Salsa

Leite

Preparação:

Começamos por cozer o bacalhau em água, e leite e sal, se necessário. Depois alouramos as postas em óleo bem quente. 

Desta forma, o bacalhau fica suculento por dentro sem queimar muito por fora, dando aquele sabor estaladiço do frito.

Para o molho de cebolada começamos por cortar a cebola e os alhos às rodelas. Alouramos num pouco de azeite até a cebola ficar translúcida.

Acrescentamos o vinho, a polpa de tomate ou o tomate pelado cortado em pedaços pequeninos juntamente com um pouco do molho e os temperos e deixamos cozinhar em lume brando até obter alguma consistência.

Colocamos o bacalhau numa travessa e cobrimos com o molho de cebolada.

Guarnecemos de batatas fritas às rodelas e arroz branco.

                                               

Rendimento , 3 porções

Bacalhau Gratinado | Chef Heitor Antunes

Ingredientes:

400 g de lombos de bacalhau dessalgado
2 cebolas
6 dentes de alho
80 g de manteiga
1 alho francês (porró)
2 cenouras
sal q.b.
pimenta do reino q.b.

200 g de cogumelos pleurotos ou outros de sua preferencia
800 g de puré de batata (peso depois de pronto)
maionese q.b.

Preparação

Ligue o forno e regule-o para  220 °C.

Cubra o bacalhau com leite, leve ao fogo e deixe ferver durante 10 minutos.

Descasque e corte as cebolas e os dentes de alho em rodelas finas e refogue com a manteiga, sobre fogo brando. Enquanto isso, corte o alho francês em rodelas finas, lave em água corrente, escorra bem e junte à cebola.

Descasque e rale as cenouras em fios, adicione ao restante dos legumes. Tampe e deixe refogar enquanto prepara os cogumelos.

Lave, enxugue e corte os cogumelos em lâminas, junte aos legumes, aumente um pouco o fogo e deixe cozinhar destampado durante uns 5 minutos.

Escorra o bacalhau e aproveite o leite para preparar o puré de batatas. Prepare o puré enquanto separa os lombos de bacalhau em lascas grandes.

Unte um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa com manteiga e disponha o puré toda a volta, deixando espaço ao centro para colocar aí os legumes e sobre estes as lascas de bacalhau.

Espalhe uma camada de maionese sobre o bacalhau e leve a gratinar no forno até a superfície estar bem dourada.

Rendimento: 4 a 5 pessoas

Risoto de camarão | Chef Heitor Antunes

1/2 xícara de arroz Arbóreo (arroz para risoto)

300 gramas de camarão limpo e sem cabeça

1 cebola pequena ralada

2 taças de vinho branco

2 litros de água com 2 cubos de caldo de legumes

1 maço de salsinha fresca

1 vidro de champignon picado

3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de manteiga

5 tomatinhos cereja fatiados

O arroz

Aqueça o azeite, e refogue a cebola até ficar transparente.

Acrescente o arroz e o vinho.

Mexa bem e seque um pouco o vinho.

Vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, mexendo devagar.
Observe para não secar e vá acrescentando o caldo aos poucos, até perceber que o arroz está macio.
Nesse momento deixe secar um pouco o caldo restante da panela e na sequência acrescente a manteiga e os camarões e o champignon.

Enfeite com camarões grandes e os tomatinhos cortados
Mexa e sirva bem quente na sequência.
Se preferir pode jogar por cima um pouco de queijo parmesão ralado e a salsinha picada.

Acompanha uma taça de vinho tinto seco.